ברומא אכלתי בעיקר פיצה


16 Oct
16Oct

אני מאד אוהב פיצה כמו 90 אחוזים מתושבי כדור הארץ. היום אני מבין ומלמד כמובן על שלל סוגי הפיצות הקיימות בעולם אבל דווקא בעיירה שכוחת אל ולא מתויירת העונה לשם פוארטו סאלטלאפדיו הנמצאת מעל 350 ק"מ מזרחית לרומא אכלתי את אחת הפיצות הטובות שאכלתי בחיי. (על חוויית השתלמות הלחם שם אכתוב עוד) .

בגדול באיטליה שתי ורסיות עיקריות לפיצה ומה שבינהן. הפיצה הנפוליטנית והפיצה הרומאית.
הנפוליטנית שיתכן שתאכזב את הטועם הישראלי הממוצע מיוחדת במינה ועשויה מבצק מקמח לבן עם מעט מאד שמרים, בהידרציה של כ55-65 אחוזים ועם מעט מלח. 

במקור אין בבצק שלה שמן זית אבל נתקלתי גם במתכונים עם מעט שמן זית בבצק. הבצק טוב לשימוש מכ24 שעות מהכנתו.
הפיצה עגולה קלאסית ואפייתו תהיה בטאבון או בתנור חם של 450°c בקירוב כ80 שניות בלבד עם רוטב וגבינת מוצרלה טריה. התוצאה סוג של בצק חרוך בקצוות דמוי פיתה רך וגבינה נוזלית. אין מה לצפות מנפוליטנית אמיתית לקריספיות.


הפיצה הרומאית תגיע בדרך כלל בצורה מרובעת. האופי שלה שונה, היא דקה ברוב המקרים בבצק שלה יש מעט שומן והיא קריספית יחסית לנפוליטנית. 

כמות המים במתכונים תהיה גבוהה יותר מאשר בנפוליטנית ונעה בין 60 ל80 אחוזי הידרציה. גם בבצק הרומאי מעט מאד שמרים ומלח ולפעמים יופיעו בו חלב או שמן זית.

 זמן הציפיה לבצק מתקצר לכ12 שעות למרות שיש מתכונים שהבצק יהיה מוכן רק כעבור 24 שעות.
בהרבה מקרים תאפה הפיצה הרומאית בשלבים בו יוכנסו הבצקים והרטבים לכמה דקות לתנור בחום של 280°-300° ורק בשלב שני יתווספו התוספות והגבינה ויוכנסו שוב למספר דקות מועט פנימה. יש פיצריות שאופות הכל יחד. 

בניגוד לנפוליטניות החום תנור נמוך יותר והאפיה אורכת כ4-8 דקות.


בסיור האחרון שלי ברומא נחשפתי לתנור העתיק של מקדש הפיצה רוסלי שבאסור השוק של קאמפו די פיורי. 

הפיצריה הותיקה מייצרת פיצות רומאיות מדהימות. בצד הפיצות פועלת במקום גם מאפיית לחמים ועוגות מיוחדות ששוה לטעום. 

אל תחפשו ברוסילי את הראווה הצרפתית אלא את החריכה האמיתי של הפאי או הביסקוטי. 

סיכום הסיור שלי ברומא היה שעשיתי סיור קולינרי ונתקעתי בהתחלה - בפיצה. כל דבר שבא אחר כך היה בסדר אבל הפיצה סרבה לצאת לי מהראש ועד עכשיו.


כמובן שרכשתי את הספר מתכונים במקום ומיד כשנחתתי כבר הכנתי את בצק הפיצה הנפלא שלהם. תהליך ארוך של כ11 שעות ציפיה הוליד פיצה מדהימה.
בא לכם לדעת עוד? מזמין אתכם לסטודיו שלי במודיעין. חפשו פרטים בלוח הסדנאות.


הערות
* כתובת הדואר האלקטרוני לא תוצג באתר.