סבתא עושה חמין


19 Oct
19Oct
ריח של סתיו עולה כבר באויר. סוף סוף נכנע הקיץ. בערבים כבר יש צינה קלה. הריח של הגשם הראשון שירד אצלנו בתחילת אוקטובר מחזיר אותי לבית של סבתא.
כשהייתי ילד, הייתי מתקשר לסבתא שלי כבר ביום רביעי או חמישי כדי לברר איזה חמין יהיה בשבת.
יאמר לזכותה שהיתה מגוונת לנו את השבתות. הסבב היה מורכב מארבעה תבשילים. כל תבשיל היה מחולק לשתי קערות ענק שהיו מונחות בקטבים של השולחן העמוס בסלטים, לחמים ותוספות ו- 20 איש היו "מנקים" הכל.

זה היה מתחיל במפגש משפחתי סביב סבא עם פרוסה דקה של ביצי דגים, בוטרגה (אדהם חוט), שלוק קוניאק או ערק בקרח (כן גם בגיל 5) וקערה קטנה עם חומוס מטוגן, פיסטוק חלבי ומקל גריסיני שומשום.

כשההצגה החלה היו נפתחים שולחנות וסבתא בתזמון של שף היתה מנגנת עלינו המלצרים והמלצריות ומזרימה סלטים לשולחן. כרוב, מטבוחה, גזר מבושל, גזר חי, ארטישוק מבושל, ארטישוק חי, שומר בלימון, סלק אדום, חמוצים, סלט דלעת, כרוב אדום במיונז, מנגולד, חומוס והכל מכינה לבד. אין דבר כזה בכלל קנוי!
ואז בכל שבוע כוכב שולחן אחר:

בקיילה - תרד/עלי מנגולד שרופים המשמשים לצביעת התבשיל השחור המכיל בשר בקר (בדרך כלל צוואר או מכסה צלע) ושעועית לבנה עם כוכבי אניס. התבשיל הוגש בצד קוסקוס מהפנט. עם השנים גיליתי שיש עוד וריאציות טריפוליטאיות וכדומה, כולן טעימות מאד.

ערישה - תבשיל חיטה אדום עם שום ותבלינים מפוצץ ומשובץ בשר בקר שהיה מגיר את השומן שנספג בחיטה. האמת שלא נתקלתי בדיוק בתבשיל הזה בבתים של אחרים אלא בגירסאות דומות.

לוביה וקרדון - תבשיל שעועית לבנה עם מקלות קרדון - גבעול של סוג מסויים של ארטישוק. טעים ברמות שקשה לתאר ומשרה את טעמו על כל התבשיל המרקי הזה. גם הוא הוגש לצד קוסקוס.

האהוב עלי ביותר היה ניקיטוש - תבשיל עוף עם פסטה ביתית. סבתא שלי היתה מכינה את הפסטה דמויית פתיתים עגולים קטנים בצבע צהוב. אני זוכר את סבתא יושבת ומגולגלת ידנית את הבצק ומייבשת אותו על מפתן חלון המטבח כמה ימים טובים בשמש.
הפסטה הצהובה היתה נזרקת קשה לתבשיל העוף והופכת הכל לצהוב בהיר. עגבנייה טריה מגורדת ומקלות קינמון היו והינם עד היום ריח של בית אוהב ומשפחתי בחורף. כשהיתה לי מסעדה פיתחתי שיטה לעשות ניקיטוש באמצעות כותש שום וסכין. הייתי מייבש את הפסטה בתנור ב- 60 ° במשך שעתיים. ואז יוצק את הפתיתים יבשים למרק.
התבשיל הוא השפעה איטלקית מובהקת על אזור צפון אפריקה. אגן הים התיכון מקרב מאד קולינרית את חופי סיציליה לטוניס.


באחרונה שבתי מחודש שלם באיטליה. אחד הטבחים שעבדו איתי היה איש גדול מסיציליה בשם לוקה. שנינו היינו בצפון איטליה רחוקים מהבית ונדמה שלמרות שלוקה איטלקי הוא סבל מהאוכל הצפוני. לוקה סיפר לי שבסיציליה האוכל שונה מאד.
באחד הימים היה לי קצת זמן.
במטבח מקצועי נהוג לעשות בכל יום "אוכל צוות" והכנתי קוסקוס אמיתי, כמו בבית, עם מרק קוסקוס מלא בירקות חומוס ועוף.


לוקה היה ביום חופשה. בשעת ערב מאוחרת הוא קפץ לקחת משהו מהמטבח וראיתי שהוא רעב. הגשתי לו צלחת קוסקוס מהבילה שנשארה מהצהריים. הוא אכל בתאבון ובעיניים דומעות סיפר לי שהחזרתי אותו לסיציליה. מסתבר שבסיציליה נערך בכל שנה פסטיבל קוסקוס עממי. ושהמאכל נחשב למקובל מאד באי.

כשחשבתי עוד ועוד על הקשר בין דרום איטליה לטוניס הבנתי מיד למה סבא שלי יוצא טוניס היה לפעמים מקלל...... באיטלקית!
בחיי שלו היתה לי מכונת זמן הייתי מבקש לחזור לשבת בצהריים רגע לפני שמתחיל הקונצרט המשפחתי, ממש לשנייה בה סבא חותך את ביצי הדגים.
ועכשיו תנסו אתם לעצום עיניים ולחשוב לאן < אתם > הייתם רוצים לחזור במכונת הזמן ...
הערות
* כתובת הדואר האלקטרוני לא תוצג באתר.