מחמצת חורף


04 Jan
04Jan

... איזה חורף עובר עלינו. קר מאד ויש הרבה משקעים.
המחמצת הותיקה שלי, כך עושה רושם, מנומנמת ומתקשה לעמוד בקצב.
אם בקיץ הייתי מתסיס אותה תוך שעה וקצת, אזיי החורף הזה לוקח לה מינימום 6 שעות כדי להראות סימני חיים.
בשבועות האחרונים עסקתי גם בניסויים שונים כדי לייצר פיק מתאים לשימוש. הממצאים שלי יכולים לסייע למי מכם שרוצה לשמוע טיפ. מצאתי שכדי לייצר את הבצק הרגיל שלי, אני צריך להפחית את אחוזי המחמצת במתכון ולהתסיס את הבצק לילה שלם מחוץ למקרר בטמפ של כ10°. לדוגמא, אם במתכון הרגיל שלי יש:
1 קג קמחים 600 גרם מים 300 גרם מחמצת (75%הידרציה) 20 גרם מלח והתהליך אצלי הוא התפחה עד 40% התרחבות (כשעתיים) ואז המשך תהליך.
אז בימים הקרים שעוברים עלינו המתכון הופך:
1 קג קמחים 650 גרם מים 150 גרם מחמצת (75%הידרציה)20 גרם מלח
השינוי הוא תהליך ההתפחה הראשון.
בחורף הזה אני פשוט עוזב את זה 6-8 שעות בטמפ של 10° בחוץ. (בסטודיו שלי קר בלילה) ההמשך הוא כרגיל. עיצוב ראשוני, מנוחה 10 דקות. עיצוב סופי ואז עוד כשעה התפחה ואפיה.
 אשמח מאד אם מישהו מהקוראים ינסה וישתף אותי בתוצאות בדף הפייסבוק שלי: אסף האופה - לחמי בוטיק.

הערות
* כתובת הדואר האלקטרוני לא תוצג באתר.