עולם הלחם המעוצב של ג'וסף פסקאל - ספרדי כפול באיטליה


04 Oct
04Oct

לפני כ - 8 שנים נתקלתי בפוסט בפייסבוק על אומן לחמים ספרדי העונה לשם ג'וסף פסקל.
במשך שנים ניסיתי להגיע לסדנת אומן שלו אבל כל פעם משהו לא הסתדר. באוקטובר 2019 הצלחתי ליירט סדנה שלו דווקא באיטליה. ארזתי מזוודה קטנה, ולקחתי את המנכ"לית העיסקית והפרטית שלי ויצאנו יחד למסע קצר במרכז איטליה. 

את היומיים הראשונים בילינו ברומא סביב לכיכר וונציה, המדרגות הספרדיות, שער טיטוס עם הציור של מנורת שבעת הקנים שנבזזה מבית המקדש והקוליסאום המרשים. כחובב היסטוריה העברתי את הטיסה והדרך בקריאה מעמיקה על האימפריה הרומית על כל קיסריה וגלדיאטוריה.  (אגב יש גם סדרה מעולה בנטפליקס). 

ביום השני עשינו את דרכנו מזרחה למחוז מדהים ופחות מתוייר בשם מארקה הגובל במחוז לאציו בו שוכנת רומא, ובמחוזות אומבריה, אמליה רומאנה, טוסקנה ואברוצו. בעיירת חוף קטנה בשם פוארט סאלטלפידיאו בסמוך לעיר אנקונה התמקמנו בבית הקיץ של המארח שלנו רוסאנו אורסילי, אחד משלושת האחים לבית אורסילי המנהלים תחנת קמח במרחק 40 ק"מ מעיירת החוף על צלע ההר. 

באקדמיה של תחנת הקמח נחשפתי לעולמו המיוחד של ג'וסף פסקל. האיש אומן צנוע עוסק שנים רבות בלחם מהפן האומנותי/עיצובי שלו. את כל הידע שלו צבר במהלך השנים מניסויים שעשה ומהשראה שקיבל מאומנים שונים. מחוץ לספרד, מקום מושבו, בחר ג'וסף להתמקד באנטוני גאודי האומן האדיר מברצלונה. פסקל בנה בצקים צבועים בעגבניות, תרד, פחם וכורכום כדי ליצור לחמניות מדהימות וטעימות בהשראת הפסיפס של גאודי. הטכניקה היא גלילים מושתלים בבצק לבן וחיתוך גלגלים היוצרים לחמניה משובצת. פשוט טעים מרהיב וגאוני. 

 לחם נוסף שהכין פסקל היה לחם גבינה ותירס המשלב קמח לחם. בטכניקה מיוחדת הקפאנו בצק מרודד. ציירנו עליו כוכב והדבקנו על כיכר לחם. לפני ההכנסה לתנור חוררנו חור במרכזו ובאמצעות סטנסיל יצר פסקל תוית קמח במרכזו. הלחם אדיר בעיקר בגלל הטעם הגבינתי אבל גם בשל צורתו המיוחדת. 

הכנו בסדנה גם לחם חלב בסגנון וינאי. מקורו באוסטריה. פסקל משלב קימוח עם חריצה ושיבלול של הלחם לתוצאה מרהיבה. חלק מהלחמים הוא עיצב כמו עיגול של גבינת מוצרלה כמחווה למארחים האיטלקים. 

פסקל שילב דוגמאות של לחמים המכילים גם טכניקות קישוט נוספות כמו הלבשת בצק מרודד כמעטפת וציור עם קמח על פרג או קקאו על קמח לקבלת חותמת ייחודית. הלחם של פסקל בוסס ברובו על שילוב של שמרי בר ומחמצות עם שמרים תעשייתיים בכמות נמוכה. הלחמים ההיברידיים האלה הם מגמה גדולה המתפתחת היום בעולם בשל הקושי בלעבוד רק באמצעות מחמצות. 


לחמניות נוספות שנהנתי להכין וגם אקח את טכניקת העבודה היפה איתי לדרך הן לחמניות "חטיף הגברת" - ספונטיני דה לה סניורה ששמן האיטלקי הרבה יותר יפה!  הטכניקה משבללת בצק מרוח בשמן זית, חיתוכו לשבלולים ומעיכתו במרכז. מתקבלת לחמניה טעימה ומעניינת. הבצק אגב מכיל גם .... תפוחי אדמה. 

לסיכום אחרי יומיים של השתלמות באיטליה ועבודה עם קמחי תחנת הקמח אורסילי המצויינים, הכרתי אנשי לחם מעולים מספרד ואיטליה וקבענו להמשיך את הקשרים. 

ג'וסף פסקל הרשים אותי מאד בידע שלו ואני את עצמי בספרדית איטלקית שלי (למרות שהמתכונים תורגמו לי לאנגלית). 

המארח שלי רוסאנו אורסילי היה מדהים ודאג לי מאוכל מים ותירגום ועד להסעות ואירוח כולל בת הזוג. מצאתי חברים אמיתיים למקצוע ובכלל. 

אשמח לסייע לישראלים המעוניינים לנסוע להשתלמויות באקדמיה של אורסילי. 0524094097 אסף האופה. 

אני בונה בימים אלו סדנת עיצוב לחמים בסגנון פסקל ועל כך נפרסם פרטים בהמשך.  פרטים על הסדנאות בדף הפייסבוק שלנו או ב0508880780 אריאלה. 



הערות
* כתובת הדואר האלקטרוני לא תוצג באתר.