עולמה המופלא של מחמצת


04 Oct
04Oct

"הפשטות בתהליך הכנת לחם מחמצת היא זו שמורכבת ומסובכת ". ג'פרי המלמן.

ראשית אכתוב שכל דברי הם על בסיס ניסוי ותהייה אישיים שלי.
עם השנים ועיסוקי במקצוע המורכב הזה שנקרא אופה הבנתי שני דברים בסיסיים ופשוטים : ראשית לכל אופה שיטה ודרך משלו שמורכבת אגב מסיטנתזה של שיטות ודרכי פעולה שאסף עם השנים.
שנית - מחמצת לעולם לא תייצר את אותו לחם גם אם זה נראה כך. אצלי כל "נגלה" של לחמים שונה גם אם הייצור הוא יום אחרי יום. זה נכון שיש דמיון בכל הלחמים שאני מייצר אבל אין שיעתוק או שכפול - כל בצק שלי יש לו אופי מעט שונה וכל לחם שנולד ממנו הוא ילד אחר.

מחמצת היא תהליך המתרחש בחומר המצוי בתנאים מתאימים זמן וטמפרטורה ומייצר שמרי בר בצד בקטריות.  לאופי יחס הכמויות והיחסים בין הבקטריות לשמרים בעיסה תהיה השפעה על המוצר הסופי - כיכר הלחם.

אחת השאלות שאני נשאל רבות היא מתי להשתמש במחמצת? זאת אומרת באיזה שלב תסיסתי שלה. והתשובה שאני עונה היא תלוי מה סוג המוצר שאני רוצה לייצר.

כך למשל אני נותן לדוגמא שבמשך שנים במסעדה שהיתה ברשותי הייתי אופה לחם על בסיס יומי עם מחמצת תוססת שהואכלה פעם ביום והיתה מבלה חצי יום בטמפ חדר ולילה שלם במקרר לפני העבודה. השימוש בה היה מייצר לרוב לחם חמצמץ יחסית עם תפיחה בינונית.
אבל כשהייתי מייצר לחם לירידי אוכל הייתי מאכיל את המחמצת ומכין בצק כשהיא היתה ב75% כוח (כארבע שעות אחרי האכלה). הלחם שהתקבל היה פחות חמוץ אבל תפוח מאד ויפה למראה.

מהניסויים שלי הבנתי שאני יכול לשלוט בטעם וברמת התפיחה. ואז התחלתי ל"תפוס" את המחמצת בכל מיני שלבים שלה מנקודת האכלה ועד לפיק וגם בירידה מהפיק ולייצר לחם. עשיתי ניסויים בעשיית בצק שהמחמצת במקרר שבוע בלי האכלה. התוצאות כמובן שונות ומגוונות. כל דבר משפיע! אבל מכולם יוצא לחם!

מכל הסיפור אני חוזר לנקודת ההתחלה - כל אחד מאיתנו יכול לקחת את שלושת המוצרים המרכיבים את הלחם- קמח, מים ומלח וליצור את הלחם האישי שלו. לפי טעמו וגודלו. אין לחם יותר טוב מאחר זה הכל בעיניי המתבונן או הטועם.

מצרף תמונה מצויינת מתוך חשבון האינסטגרם של השף האופה הברזילאי הידוע מרקו אנטוניו הממחיש את תסיסת המחמצת מרגע האכלתה עד לפיק ואז הירידה.

רוצים לדעת עוד? אני מזמין אתכם לסדנת לחמי מחמצת שלי בסטודיו במודיעין. 

פרטים 050-8880780.

הערות
* כתובת הדואר האלקטרוני לא תוצג באתר.